Première chose à faire :
ÉTAPE 1 : Mettez 250 g de beurre au congélateur.
ÉTAPE 2 : L’eau chaude représente plus ou moins 1/3 ou 1/4 d’eau bouillante, le reste doit être de l’eau fraiche du robinet. L’utilisation d’un quart ou d’un tiers de l’eau dépend de la température de l’eau du robinet. Si l’eau est trop chaude, elle tuera la levure. A vous de voir!n
ÉTAPE 3 : Pré-incubez la levure à température ambiante pendant environ 5 à 8 minutes dans les 50 g d’eau chaude contenant 10 g de sucre. Remuez le mélange pour dissoudre le sucre et disperser la levure. Cela donne à la levure une source de nourriture facilement disponible et elle peut “revivre” dans un environnement relativement peu perturbé. Après le temps alloué, la surface du mélange de levure devrait être légèrement mousseuse. Cela indique que les levures sont viables.
-> Si le mélange de levure est mousseux ou si vous pouvez voir des bulles, procédez à la fabrication de croissants.
Au stand Mixer :
ÉTAPE 1 : Mettez tous les ingrédients secs dans le bol à mélanger.
ÉTAPE 2 : Mélangez à faible vitesse pour vous assurer que tous les ingrédients sont bien dispersés.
ÉTAPE 3 : Ajoutez 50 g de beurre finement haché.
ÉTAPE 4 : Ajoutez le lait et le mélange de levure.
ÉTAPE 5 : Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
ÉTAPE 6 : Laissez reposer pendant environ 10 minutes. Le mélange deviendra moins collant.
Au thermomix :
ÉTAPE 1 : Mettez tous les ingrédients secs dans le bol TM.
ÉTAPE 2 : Mélangez pendant 10 secondes à la vitesse 9.
ÉTAPE 3 : Ajoutez 50 g de beurre haché.
ÉTAPE 4 : Mélangez pendant 20 secondes à la vitesse 4.
ÉTAPE 5 : Transférez le mélange dans un autre bol (j’ai essayé de le mélanger lentement dans le Thermomix – pour moi, il est plus facile de le mélanger à la main)
ÉTAPE 6 : Ajouter le mélange de levure et le lait.
ÉTAPE 7 : Remuez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés.
ÉTAPE 8 : Laissez reposer pendant environ 10 minutes. Le mélange deviendra moins collant.
Pour la préparation des croissants, n’ayez pas peur du nombre d’étapes, ça va vite 🙂 :
ÉTAPE 1 : Préparez un plan de travail propre (papier sulfurisé/tapis à pâtisserie) et mettez-y un peu de farine supplémentaire Bakers’ Magic sans gluten.
ÉTAPE 2 : Transférez la pâte sur le plan de travail et utilisez un peu de farine sans gluten supplémentaire si nécessaire pour pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une texture uniforme.
ÉTAPE 3 : Abaissez la pâte pour obtenir une forme rectangulaire, d’environ 40 cm x 30 cm.
ÉTAPE 4 : Sortez le beurre du congélateur et râpez-le sur la pâte.
ÉTAPE 5 : Repliez un peu 3 côtés de la pâte pour couvrir une partie du beurre râpé.
ÉTAPE 6 : Roulez la pâte en commençant par le bout qui n’a pas été plié.
ÉTAPE 7 : Avec vos mains, appuyez doucement sur le rouleau pour le rendre plus plat.
ÉTAPE 8 : Abaissez la pâte à une taille similaire à celle de la précédente (40×30 cm). Utilisez un peu de farine supplémentaire sans gluten Bakers’ Magic pour empêcher la pâte de coller au papier de cuisson/tapis à pâtisserie et au rouleau à pâtisserie.
ÉTAPE 9 : Pliez les côtés de la pâte vers le milieu.
ÉTAPE 10 : Pliez les extrémités vers le milieu.
ÉTAPE 11 : Pliez un côté sur l’autre.
ÉTAPE 12 : Tournez la pâte de façon à ce que l’”ouverture” du livre de pâte vous fasse face.
ÉTAPE 13 : Mettez un peu plus de farine sans gluten Bakers’ Magic sur votre plan de travail car vous allez rouler la pâte et la replier. Soulevez les côtés de la pâte roulée de temps en temps pour vérifier si elle colle. À ce stade, de gros morceaux de beurre sont visibles.
ÉTAPE 14 : Pliez la pâte pour qu’elle ressemble à un livre.
ÉTAPE 15 : Tournez l’ouverture du livre pour vous faire face. Répétez l’opération de roulage et de pliage de la pâte une fois de plus pour les croissants rustiques ou deux fois de plus. Après avoir testé un grand nombre des croissants que j’ai faits, je préfère ceux qui ont été roulés deux fois de plus. Les morceaux de beurre dans la pâte deviennent moins visibles après chaque roulage et pliage.
ÉTAPE 16 : Abaissez la pâte à une épaisseur de 4 mm et une largeur de > 25 cm. Pour que la pâte ait une épaisseur uniforme, suivez cette astuce. Trouvez 2 sets de table (couverts – mes sets ont une épaisseur d’environ 4 mm) et placez-en un de chaque côté de la pâte. Lorsque vous étalez la pâte, assurez-vous que le rouleau à pâtisserie est assez large pour couvrir la pâte et une partie du dessus des sets de table. Mon rouleau à pâtisserie est large – 61 cm d’une poignée à l’autre. Si votre rouleau à pâtisserie est plus petit, il sera peut-être plus facile de faire la moitié de la pâte. Au début, le rouleau à pâtisserie ne repose pas nécessairement sur les sets de table, mais lorsque la pâte est de la même épaisseur que les sets de table, elle le fera. À ce stade, la pâte doit avoir la même épaisseur.
ÉTAPE 17 : La pâte de 4 mm d’épaisseur est plus grande que mon napperon de 50 cm. Coupez les bords longs de la pâte mais gardez la largeur de la pâte roulée > 25 cm. Conservez les découpes. Ne vous souciez pas trop d’essayer de faire en sorte que les longs bouts de la pâte aient une épaisseur de 4 mm. Lorsque vous découpez les croissants, les bords sont coupés.
ÉTAPE 18 : Utilisez un couteau pour faire des marques tous les 5,5 cm le long des deux côtés longs.
ÉTAPE 19 : Coupez la pâte en triangles en passant d’une encoche sur un côté long de la pâte à l’encoche suivante sur l’autre côté.
ÉTAPE 20 : Chaque triangle aura ~11 cm à la base et ~ 25 cm de longueur. Il doit y avoir suffisamment de pâte pour faire 8 triangles de croissants.
ÉTAPE 21 : Il y aura une encoche au milieu de la base du triangle. Utilisez un couteau pour agrandir légèrement cette encoche.
ÉTAPE 22 : Soulevez l’un des triangles pour le séparer de l’autre pâte. Séparez l’encoche à la base du triangle de pâte et roulez la pâte. L’encoche permet de donner la forme d’un croissant. Repliez l’extrémité du triangle sous la base du croissant pour l’empêcher de s’effilocher.
ÉTAPE 23 : Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
ÉTAPE 24 : Transférez les croissants non cuits sur la plaque de cuisson.
ÉTAPE 25 : Posez délicatement les morceaux de pâte les uns sur les autres et roulez cette pâte pour qu’elle ait 4 mm d’épaisseur. Découpez soit d’autres triangles, soit des rectangles pour faire des croissants au chocolat. À ce stade, je trouve qu’il est plus facile de découper des rectangles.
ÉTAPE 26 : Laissez les croissants non cuits à l’étuve pendant environ 1 heure. La température de fermentation ne doit pas dépasser 30 °C, sinon le beurre commencera à fondre et vous perdrez une partie des couches du produit fini. Je mets les croissants crus au four avec un plat à rôtir contenant de l’eau chaude (mais pas trop chaude) (j’y mets aussi un thermomètre pour vérifier la température).
ÉTAPE 27 : Si vous mettez les croissants au four, sortez le plat et mettez le four à 180 °C.
ÉTAPE 28 : Après la cuisson, les croissants non cuits n’auront pas l’air d’avoir beaucoup levé. Si les croissants sont étuvés plus longtemps, les couches peuvent disparaître dans le produit cuit. Si les croissants sont fermentés moins longtemps, le goût de la levure n’est pas aussi prononcé.
ÉTAPE 29 : Badigeonnez le dessus des croissants non cuits avec un peu de lait supplémentaire.
ÉTAPE 30 : Faites cuire les croissants pendant environ 25 minutes à 180 °C, en tournant la plaque à mi-cuisson. Le temps dépendra de votre four et de la taille des croissants (et de leur contenu).
Bon, long mais pas si compliqué que ça. Il faut rester concentrer et ça ira 🙂
Bon courage pour réaliser ces croissants sans gluten !
Chloé
